CULTURA ALIMENTARIA EN SALTA

Para poder comprender nuestros hábitos alimentarios en la provincia de Salta, es menester recorrer el pasado de nuestro territorio. Recordar, por ejemplo, que los pueblos ándidos hace más de tres mil años domesticaron el maíz, junto a la llama y el cuis. Y, desde ese momento, comenzó la vida sedentaria y el abandono progresivo, sobretodo de la recolección que le imprimía la característica nómade, y en menor medida de la caza y la pesca.

Fue la mujer la encargada de conservar la cultura de los pueblos indígenas; era ella la que inculcaba en sus niños las costumbres tradicionales, la forma de vestirse y la lengua que le proporcionaba la identidad; pero también fue ella la que, eligiendo las mejores semillas, realizó el primer manejo de los granos hasta llegar a optimizar las mazorcas. Fue ella también la primera sembradora y productora, debido a que el hombre ocupaba varias horas en actividades de caza y pesca.

Más tarde los mitos explicaron la presencia en el espacio andino de los incas; recordamos el “Mito de los Hermanos Ayar” que nos explica la presencia de los mismos en el Cusco, buscando tierras aptas para la siembra del maíz, las que se comprobaban con una vara de plata… En los montes de la llanura Chaco-Salteña otra etnia, los Wichis, explicaban en sus mitos un tiempo edénico en el que todos los peces del mundo se encontraban en el interior de un Yuchán o Palo Borracho, solo había que introducir en el árbol un brazo y extraer el pez deseado. Siempre respetando de no sacar el pez prohibido: el dorado. En ese mismo tiempo, los hombres Wichis, lanzando una flecha al suelo, hacían crecer inmediatamente una esbelta planta de maíz y de esa manera saciaban fácilmente sus necesidades alimentarias; pero, el héroe cultural “Towaj”, desobedeciendo las leyes, extrajo un dorado del generoso yuchán, el cual dejó caer las aguas de su interior, formando los ríos del mundo y, con respecto al maíz, ya no crecería inmediatamente, por lo que el paraíso dejaba de existir, haciendo muy difícil la búsqueda del sustento diario.

El encuentro cultural, más parecido a un desencuentro, trajo aparejado algunos problemas, tales como el alimentario. Al castellano no le gustaba el maíz del indio y su paladar le exigía el trigo, por lo que, poco a poco, la actividad agrícola fue mudando. Fueron los españoles quienes trajeron el ganado caballar, vacuno y cabrío, como así las gallinas de castilla, legumbres y hortalizas, realizando una fusión cultural alimentaria en nuestra región.

Claro que esto tuvo su costo, pues al decir de Mellafé, en el primer contacto hubo despojo de alimentos y destrucción de sembradíos; el reparto de tierras entre españoles, mermaron las posibilidades de la agricultura indígena, rompiendo el equilibrio entre población y producción, produciendo en consecuencia, la baja de la producción agrícola doméstica.

A partir de la conquista se crea una economía de auto subsistencia, mediante el uso de la fuerza laboral indígena y la introducción de plantas y animales europeos. Assadourian; Beato y Chiaramonti, dicen que en el Tucumán el caballo ingresa con Diego de Rojas y con Núñez del Prado quien a su vez introduce también cabras y cerdos; en 1556 Santiago del Estero recibe desde Coquimbo simientes de trigo, algodón, frutales, sarmientos de vid y ganado. Siendo el algodón el que lo llevará a la hegemonía de las regiones comerciales satelitales del gran Potosí.

En las “Relaciones de Sotelo de Narváez” de 1582 observamos que Salta, a ocho meses de su poblamiento, cuenta con ganado ovejuno y vacuno, viñas, trigo, maíz y cebada, legumbres y otras semillas, como así también árboles de Castilla.

En 1605, Fray Reginaldo Lizárraga, escribe que en Salta se encuentran todos “los árboles frutales nuestros”, como así también viñas, maíz y trigo. En éste siglo se desarrollan los viajes por las ciudades españolas, en medios de transportes casi rústicos y pesados, como las carretas y carros, tirados mayormente por bueyes, debido a la fuerza que estos poseen. En este caso, especies nativas como el Algarrobo, (llamado Taco o Tacú en quechua), actuaban como las actuales estaciones de servicios, pues brindaban sombra para el descanso; madera para fuego y reparación de los carromatos; su fruto, la algarroba, servía de alimento para los animales de tiro, brindándole la suficiente energía y también para alimentos humanos como el arrope, la aloja, la añapa, etc.

Sara Matas de López nos dice que hacia fines del siglo XVIII, las huertas próximas a la ciudad de Salta, tenían variados árboles frutales entre los que se contaban durazneros, (del que se utilizaba hasta la madera para leña), manzanos, membrillos, perales, nogales, higueras, naranjos y limoneros; se fabricaban jabones para el consumo local y grasas. También se conocía la existencia de la sal, traída de los salares de la puna. Se elaboraron quesos de las zonas lecheras, se produjo trigo, maíz, cebolla, garbanzos y papas. Los vinos eran traídos de los pueblos del valle Calchaquí, la carne del curato de Anta que se caracterizaba especialmente por la ganadería, aunque también se la distribuía desde el valle de Lerma, principal proveedor agrícola de la ciudad de Salta.

Claro que para esta época la cultura alimentaria comienza a diferenciarse entre ricos y pobres; como el caso del mate dulce y el chocolate que eran restringido para los más encumbrados, al igual que el té, por supuesto que esto se degustaba en una excelente artesanía en plata.

La carne asada comienza a hacerse popular, aunque se la seguía conservando con la preparación de charqui a base de la sal traída de los salares de San Antonio. El hombre de campo comía, por costumbre, la carne macerada.

La época independentista nos encuentra en un conglomerado social compuesto por europeos, criollos, mestizos, negros y pardos, quienes contribuyen culturalmente en los hábitos alimentarios. Es de gusto popular la elaboración de empanadas, pasteles, locros, mazamorras, carbonadas, humitas, tamales, pucheros, etc., también el asado a las brasas, la guatia y la cabeza guatiada. Los usos y costumbres se misturan en las cocinas donde no falta el discutido mate.

El siglo XIX introduce la inmigración, recibiendo mayormente Salta la influencia española, italiana y de Siria y El Líbano, a los que generalmente los llamaron “gallegos” (gaitas), “tanos” y “turcos” respectivamente. Estas oleadas de inmigrantes, realizaron su aporte cultural en lo que respecta a las costumbres alimentarias, introduciéndose en el menú familiar cotidiano comidas como ñoquis, tallarines, pizzas, cazuelas, paellas, albóndigas, tripas rellenas, niños envueltos, guisos varios, etc. A modo de anécdota recordamos el famoso “Dorado a la San Martín” con el que homenajeara la joven Juana Manuela Gorriti al libertador; o las no menos conocidas empanadas de “viejas del agua” que hicieron famosa a la Estación Mojotoro hacia 1896.

A fines de ese siglo, estas nuevas especialidades están asentadas en la cultura alimentaria de Salta, las que se desarrollan y entraman complejamente a lo largo del siglo XX.

Hoy, debido quizás a la globalización, podemos comer en cualquier esquina salteña, hamburguesas, panchos, sándwiches de milanesas y lomitos, juntamente con empanadas, humitas y tamales en una convivencia total de lo autóctono con lo adquirido. En un restaurante podemos comer locro o paella y no es difícil encontrar chucrut, tacos, pizzas o baclawa, este último como postre, al igual que el lemon pie.

Podemos concluir que Salta, al igual que todo el actual territorio argentino, a sufrido diversas influencias en su cultura alimentaria; desde la conquista, pasando por la importación de usos y costumbres en la época criolla independentista, la inmigración posterior y la internacionalización de hábitos culturales que trajo aparejado el desarrollo de los medios de comunicación en lo que se ha dado en llamar globalización… Estas influencias mencionadas le imprimieron a la cultura alimentaria de Salta, características muy diferentes a las primigenias. Pero, aun así, la población ha podido conservar a través de los siglos, algunos rasgos primitivos en lo que llamamos “Comida Regional”, muy buscada en la actualidad debido a la ausencia de ingredientes con manejos genéticos (transgénicos), lo que le brinda la calidad de comida sana y natural.

FUENTES CONSULTADAS:

ASSADOURIAN, BEATO Y CHIARAMONTE DE LA CONQUISTA A LA INDEPENDENCIA. Ed. Paidos. Bs. Aires: 1996.
MATA DE LÓPEZ, Sara E. TIERRA Y PODER EN SALTA: EL NOROESTE ARGENTINO EN VISPERA DE LA INDEPENDENCIA. Ed. CEPHIA. Salta: 2005
MELLAFE, Rolando PROBLEMAS DEMOGRÁFICOS E HISTORIA COLONIAL HISPANOAMERICANA. Ed. Nova-Americana. París: 1965.
NAVAMUEL, Ercilia APUNTES DE CLASES DE PREHISTORIA. I.S.P.S. Salta: 2008.
TANDETER, Enrique NUEVA HISTORIA ARGENTINA, LA SOCIEDAD COLONIAL. Ed. Sudamericana. Bs. Aires: 2005.
URIBURU RIVAS, Carlos APUNTES DE CLASES DE HISTORIA