LA CARNEADA

En Salta cuando se habla de carnear, todos sabemos que se trata de faenar, pero cuando se carnea se lo hace en el campo, en la finca, en la propìedad rural. Faenar es un término oficial conforme a las leyes o normas de faenamiento y el término nos da la imagen de un matadero o frigorífico. La carneada la realiza el productor ganadero, desde el más pequeño hasta el más grande y acaudalado.

Los motivos para carnear un animal pueden ser muchos: consumo familiar; venta de carne (si la finca está lejos de zonas pobladas y los pocos habitantes del paraje no cuentan con otras opciones para adquirir carnes); fiestas patronales; fiestas familiares; etc... Pero para nosotros no hay mejor homenaje que cuando nos dicen: "-Mañana voy a carnear una tambera, así que andá a la casa porque estás invitado."

Pero... ¿Cómo se carnea? Esa es la cuestión. Cuando pasé las fiestas de fin de año en El Quebrachal (Anta - Salta), me dediqué a realizar averiguaciones sobre como se mata al vacuno y la diferencia que existe en carnear una vaca y otros animales del corral. Como estas fiestas las pasé en finca "Macapillo Viejo" de propiedad de la familia Ríos, la entrevista la realicé con Amanda, docente y directora de la Escuela de Vinal Pozo e hija de un conocido hombre de campo ya fallecido, don José Ríos, de cuya apasionante historia de vida, nos ocuparemos más adelante. Ella nos cuenta lo que vió siempre en su casa, antes cuando su padre era el que carneaba y ahora su hermano. De manera sencilla, relata paso a paso...

"Se ata al animal vacuno la noche anterior para que se -desbaste- (se vacíe la panza). Generalmente se lo ata en un poste al que se llama -palenque- con una -collera- que es una lonja de cuero con -destorcedor- con argolla para que la lonja no ahorque al animal."

"Al otro día bien temprano, al amanecer, se lo lleva al lugar donde va a ser faenado. Allí se lo inmoviliza de manera segura, atándolo de las patas y las manos con el mismo lazo, teniendo tensas estas ataduras y sosteniendo la cabeza de las astas. Estas tareas siempre se las realiza con por lo menos tres personas. El que está a cargo de la carneada, armado de cuchillo con punta y muy filoso de aproximadamente 30 centímetros de hoja, introduce de una manera certera el cuchillo por el -tragadero- del vacuno, (el tragadero se encuentra en la parte delantera, base del cogote), y por ahí tiene que llegarle al corazón para producir la muerte inmediata.

Luego se recibe la sangre en un recipiente, generalmente se trata de una lata vacía de dulce de batatas, la que servirá para la preparación de morcillas."

"En las creencias de esta zona, con el cuchillo bañado en sangre se le cierra los ojos al animal recién sacrificado haciendo una cruz sobre los ojos. Esto es para que la producción no se corte y continue creciendo. Se prosigue con la sacada del cuero que se realiza con un tajo que va desde las patas hasta las -berijas- (parte externa del aparato reproductor), desde ahí sale un corte que cruza la panza y va hasta la boca, el que es cruzado por otro que va desde un extremo de la mano, pasando por el pecho hasta el extremo de la otra mano. El cuero se extrae con mucho cuidado, para no tocar el matambre, por lo que se utiliza en cabo del cuchillo para lograr la separación. El animal queda sobre su propio cuero extendido."

"Con una sierra de mano se corta primeramente el pecho, abriendo al animal. Se extrae la panza y el tripal, luego la menudencia (corazón, hígado, riñón, bofe, etc.) Generalmente esta achura es la primera que se asa en la parrilla y se desgusta en medio de la faena."

"Es el asado de las ocho de la mañana, en el que se reunen los carneadores, las mujeres, los niños y las ocasionales visitas."

"Después, se sacan las -cuartas- (se llaman cuartas porque al animal se lo separa en cuatro: dos espaldas con su respectivo costillar y las piernas de un lado y del otro). Estos cortes se cuelgan en ganchos por espacio de treinta minutos a una hora, para su secado u oreado y de esta manera se retire la humedad de la carne. De ahí se sacan los blandos (jamón, blando común) para dejar lo que va a destinarse como puchero o costillar para asado, que se aserrarán en un banco destinado a tales fines. El blando se elige para el charqui." (del que nos ocuparemos en la próxima entrega).

"Al cuero del animal se lo estaquea con la parte interna hacia arriba, que se cubre con el contenido de la panza -bosta- para ayudar a su secado por el lapso de un día. Este cuero se vende generalmente a un comerciante dedicado a la compra-venta del mismo, recuperándose en efectivo algo del valor del animal carneado. También se lo dobla, estacionándolo para posteriormente realizar trabajos en cuero. La cola se le extrae y muchos en el campo la usan como porta peines al lado de un pequeño espejo colgado de un horcón o en los baños de la casa."

"Con respecto a los otros animales: ovejas, carneros, chivos y cabras, se los cuelga boca abajo y se degüella con un cuchillo filoso. Los lechones y hasta el mismo chancho se los -hinca- igual que la vaca. Cuando el animal es grande, se opta por hincar; cuando es chico, incluida la gallina se opta por el degüello." 

Salta Nuestra Cultura le agradece el aporte a Amanda Ríos y quedamos con la preparación del charqui para la próxima entrega. Pero mejor disfrutemos del asado. ¿No les parece?