HACIENDO QUESO Y QUESILLO DE VACA

Le preguntamos a uno de los referentes de El Quebrachal en la fabricación del queso de vaca, doña Leoncia Montenegro (75), viuda, madre de cinco hijos, once nietos y una bisnieta. Enseguida le gusta la idea de confiarnos como es que ella hace sus ricos quesos, tan requeridos en la zona y comienza con su receta:

Primero hay que ordeñar la leche, teniendo en cuenta que en ivierno hay pocas vacas lecheras y se puede extraer hasta 40 litros, o sea dos quesos de dos kilogramos cada uno, esta etapa dura aproximadamente hasta el mes de enero. En enero comienzan a parir todas por lo que la leche recogida puede alcanzar los 100 litros que equivalen a tres quesos de cuatro kilogramos cada uno. Estas cifras calculadas son diarias.

En segundo lugar se coloca el suero para cuajar la leche. El "suero" es un componente que se realiza del "cuajo" de la vaca recién carneada. La preparación es casera y se realiza de la siguiente manera: El "cuajo" es una bolsita (tripa) que contiene deshechos alimenticios de la vaca y va pegado al intestino grueso. Se lo saca, se lava extrayendo el escremento, se coloca sal gruesa atando en la extremidad o punta para que no se pierda el contenido. En su interior puede entrar hasta un kilogramo de sal. Realizado estos pasos el cuajo estará listo para ser colgado desde quince días hasta un mes a efectos de que se produzca el correspondiente secado. Cuando ya está listo para su uso, se extrae un pedazo del mismo y se lo remoja en un recipiente con agua, (cuando es la primera vez que se usará, después se usará la "cuajada") de un día para otro, se le agrega sal y se fermenta. Este líquido es el "suero" y se le coloca a la leche para cuajar, en una medida adecuada a la cantidad de leche. Por ejemplo, para 40 litros de leche se le echa una taza de te.

Una vez colocado el "suero" a la leche, se deja actuar entre quince y veinte minutos, tiempo en que se produce la "cuajada". A ésta, se la coloca en una bolsa de polietileno, a la que previamente se le hicieron pequeños orificios, para que se "desuere" por espacio de 20 minutos y se sigue apretando suavemente con las manos para que caiga todo el suero. Ya sin suero, se retira de la bolsa y se coloca en un recicipiente la cantidad necesaria para dos quesos, agregando sal a gusto y se mezcla con las manos.

Se prepara un molde redondo al que se llema "aro" que puede ser de goma de cubiertas de automóvil, totora, etc., o cualquier molde con orificios para que drene el suero. A estos moldes se los regula o ajusta con un cinchón de tientos o un hilo fuerte para los 8 kilogramos de cuajada.

Al aro se lo coloca en una mesa firme, en su interior se le pone un trapo limpio y transparente (preferiblemente lienzo blanco), encima de éste se agrega la cuajada presionando para que ocupe todo el espacio, aumentando hasta llenar el aro y le salga lo poco de suero que pueda tener. Una vez lleno, se tapa con el lienzo sobrante y se forma una "coronita", luego se coloca una tabla en la parte superior y se le agregan pesas "bastante pesadas" para que realice mucha presión sobre el aro. Dejándose durante 24 horas. Luego se saca el queso y se le da la forma redonda, sacando el sobrante que de paso sirve para probar como salió.

EL QUESILLO

Al sacar la cuajada de la bolsa plástica, se deja en un recipiente abierto hasta el otro día. Luego se coloca una olla con agua hirviendo con sal y se corta en rodajas la cuajada (de cinco a seis rodajas) y se pone en la olla hasta conseguir que se haga elástica y suave para estirarla en una mesa y dar la forma alargada del quesillo.

ORDEÑE

A la vaca lechera se le separa toda la noche su ternero, para que al otro día se suelte el ternero y busque a su madre y ella al verlo que viene a mamar, "largue" toda su leche. Allí se "mañan" las patas (que son las traseras) atándolas con el "mañador" (soga de cuero con un palo chico atado en la punta). Se retira el ternerito de la ubre de la madre y recién ahí se pasa a ordeñar.

Se coloca un balde en el suelo, debajo de la ubre para que en su interior caiga la leche. Se ordeña apretando la teta suavemente bajando la mano hasta que la leche salga. Cada vaca deja aproximadamente entre cinco y ocho litros de leche, son vacas lecheras. A esta leche se la tamiza con un colador de tela para que no pasen los pelos ni otras impurezas. Hay personas que les gusta tomar la "leche al pie de la vaca" que es una experiencia muy linda que no debe desaprovecharse.